大曲生产工艺流程和操作规程
采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲。
一、 工艺流程：
原料（麦麸、面粉） 配料 拌料 加水 搅拌 踩曲 入房培养 前发酵 排潮 翻曲 上小墙 成熟期 后发酵 检验 使用
1、 面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。
2、 麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥16.0%。
3、 酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用。
二、 制曲工艺标准：
1、 制曲原料配比，麦麸65—70﹪、面粉30—35﹪、水份含量38—40﹪、丢糟用量为5-15﹪（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加）。
2、 曲胚成行体积28×15×7=2940（立方厘米）。
3、 成形外观、平整、饱满、无缺。
三、 制曲工艺管理规定：
1、 原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。
2、 曲胚踩紧，中间微松（重量控制在3—3.25KG）。
四、 发酵管理工艺标准：
1、 发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）。
2、 发酵培养起点温度23—25℃（夏季越低越好）。
3、 入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。
4、 发酵培养，品温最高时达56℃（后三天要根据气候适当排潮）。
5、 上小墙要求为正长方行，高度4—7层。
6、 后期发酵培养温度28—30℃，并做好通风。
7、 发酵完毕，上大墙高度6—8层。
五、 发酵工艺管理：
1、 前发酵2—3天内，保温、保水份，使其正常发酵。
2、 发酵中期4—7天内，通风排潮得当，保持曲胚表面湿度，不干燥、开裂。
3、 翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲胚之间的距离。
六、 成品曲胚要求：
1、 糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40—50之间。
2、 具体要求：感观，曲体外观无水浆痕迹，曲皮1—1.5cm，曲内肤色略带黄色，黑色、灰色为主体的原则。
备注：制曲关键工序质量管理要求：
1、 前期陪菌：
随着季节和室温的不同，曲胚升温也有所不同，夏季升温快些，冬季慢些，当随着温度逐渐上升，曲房水汽增大，潮湿闷热，曲房温度升到30—45℃，曲胚表面有菌丝（呈现白色斑点时，应勤加检查，并根据室内温度、湿度情况，进行排潮。若曲胚表面水份已蒸发到一定程度，且带硬，不粘手，即可进行翻曲，其方法是将曲块底部翻到上面，四周的翻至中间，中间的翻至四周，根据季节确定曲块的距离，并盖好一层稻草，关闭门窗保温。
2、 中期管理：
① 翻曲后，关闭门窗，曲房温度会逐渐上升，当温度上升到45—50℃以上时（视中、高温曲而定）进行第二次翻曲，翻完后关闭门窗。
② 当温度又继续上升到35—45℃时，要打开门窗，并要排潮，调节温度，温度降到30℃时（夏季以室温为准）进行第二次翻曲。
③ 根据升温情况，曲胚的干燥程度，翻曲4—6次，每翻一次，上小墙后曲块高一层，当曲房升温基本结束时，有明显曲香气味，此时曲块已基本成熟。
3、 后期管理：
视季节不同，当曲房温度逐渐降至10—35℃时，可以上大墙，即把基本成熟的曲块逐渐集中堆放在一间房内，堆积高度1.5—1.7/米，要求摆实、靠紧（地面要加垫板）。整个发酵时间在16-25天，要求内无积湿、长霉好、水分≤20.0%。储存三个月以后使用，理化指标：水分≤14.0%，酸度0.8-1.4°A、淀粉30-50%、糖化力【㎎葡萄糖/（g.h）】≥450。
理化指标
|
水分
% |
有效氮
Mg/100g |
有效磷
Mg/100g |
有效钾
%
|
乙酸菌
万个/g |
腐飱质 |
PH值 |
|
40-45 |
150-250 |
1950-1500 |
06-0.9 |
750 |
8-12 |
5.5-6.5 |
大曲理化指标
|
指标
品种 |
水分
% |
糖化力
Mg葡萄糖/g曲·h |
液化力
G淀粉/g曲·h |
发酵力
gco2/g曲24H |
酸度 |
|
中温曲 |
≤13.5% |
550-800 |
1.3-1.8 |
0.35-0.45 |
0.9左右 |
|
中高温曲 |
≤13.5% |
350-550 |
0.9-1.2 |
0.3-0.4 |
1.0左右 |
|
高温曲 |
≤14% |
100-300 |
0.5-0.7 |
0.26-0.3 |
1.1左右 |
